Примечание: Пиво стиля Английский пэйл эль, а именно специальный или премиум биттер. За основу взят рецепт из книги "Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера" Джамиля Зайнашеффа и Джона Палмера с поправкой на аналоги хмеля и солода, которые я смог найти в магазинах Санкт-Петербурга. Это классическое английское пиво, сбалансированное, слабо алкогольное, достаточно выраженной хмелевой горечью и слабым хмелевым ароматом. Акцент на солод, во вкусе оттенки бисквита и карамели, поджаренные солода. Дрожжи не сухо сбраживают сусло, температура брожения 20 градусов позволяет внести эфиры с ароматами яблок, груш, инжира и сливы.
Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 72.3 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 197 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 9 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 66°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 20 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3.38 л/кг) | Промывная вода: 15.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31.9 л
Параметры варки Эффективность варки: 69.6 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 23.5 л. | Испарение: 11.3 % | Размер партии перед кипячением: 26.5 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 21.150000000000002 л. | Температура карбонизации: 10 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 12 или bar = 0.8 | Итоговый объем СO2 = 2.06 (4.12 г/л)
Вот мне нравятся эти развесовки фунтов в метрической системе: 0,227 кг, 0,113кг. Неужели нельзя округлить до 0,3кг и 0,1кг? Рецепт же никак не изменится.
Добро пожаловать! По поводу аналога Ароматика, из того что я нагуглил, у него цветность около 50 EBC, мне кажется, более близкая замена была бы Biscuit или Abbey. В этот раз не пользовались мешалкой? Эффективность, конечно, низковатая получается, для пива, почти полностью состоящего из базового солода. Воду не подготавливаете? В видосе, кстати, про мэшаут забыли сказать, по-моему. И количество заторной-промывной сильно разнится тут и там..
Здравствуйте! Ароматик вызвал у меня самые большие сомнения. По аналогам с беер.рф предлагается еще более экзотическая замена. Самое близкое и понятное мне - Кара Аром, но она и так уже есть в рецепте (113гр. Special Roast) Явно авторы хотели что-то другое добавить. Бисквиты с избытком даст Спешл Би. Короче, думал-думал и решил пойти по Мюнхенскому. Он универсальный, усиливает солодовый вкус пива, я подумал, что очень к месту будет здесь. Мешалку, что характерно, использовал. Думаю, причин низкой эффективности несколько: Изибрю очень не любит гидромодуль 1:3 и начинает хорошо варить на 1:4. Периодически возникали проблемы с фильтрацией, приходилось регулярно подкручивать кран на перекачке сусла помпой. Еще я обратил внимание на однопаузное затирание по нижней границе на 66 градусах. Гистерезис болтается +- градус, пару раз обращал внимание на температуру 65,4. Воду да, PH нужно померить, я беру из скважины, что там по весне потекло - нужно смотреть. Минеральный состав до сих пор ленюсь сделать Мэшаут был обязательно. При всем при том, в расчетные показатели попал, а вот здесь на сайте пришлось чуть-чуть подгонять результаты под BJCP. Ненавижу BJCP. Почему, если я налью 16,5 литров воды вместо 14,6 это будет уже не биттер??!! И промывочную воду почему-то сайт посчитал тонну. Палмер варит биттер и говорит, что предварочный объем 26,5 литров, а сайт говорит что нет, это не биттер, пока ты не зальешь туда столько воды, сколько мы скажем....
В BJCP нет рекомендаций по объему необходимой воды. Все рецепты ориентируются на определенную эффективность. Палмер может давать рецепты с расчетом на эффективность 75%. А если у вас эффективность 80%, то у вас все время при той же воде сусло будет получаться плотнее. BJCP требует придерживаться коридоров плотностей, алкоголя, горечи и цветности. Об объемах воды в стилистике ни слова.
Согласен, это я чего-то разворчался. Скорее всего я просто сам не разобрался досконально в редакторе рецептов. Сейчас попробовал поправить воду, получилось ближе к реальным цифрам. Еще немножко поучусь и получится идеальный рецепт
Скорее всего, именно так, мастер рецептов тут удобный) А воду, если пока не охота заморачиваться с мин составом, просто хотя бы померить тем самым ph-метром до затирания, после внесения солода и после кипа. Может, просто добавка кислого солода/молочной кислоты спасёт эффективность, мне помогло.
А вот кстати вопрос, коли уж мы тут вступили в научную дискуссию Судя по калькулятору рецептов у меня получилась эффективность варки 69,9%. Конечно, это мало, тут умельцы НП18% из 5 кг затирают. Так вот: Палмер пишет, что для этого биттера НП должен быть 11,7% а КП 3,2%. Получается, я не дотянул с эффективностью буквально чуть-чуть. Может быть кипятил бы чуть интенсивнее или не поленился лишних пару раз лопатой солод помешать и вообще попал бы в эталон. К чему вопрос: насколько корректно заявлять, что эффективность варки низкая и это ого-го какой недостаток, если сам рецепт подразумевает такую низкую эффективность? Может оно и должно так получиться с таким набором солодов на 66 градусах?
Для вас рецепт от Палмера это пропорция между солодами, примерная горечь и ориентировочная начальная плотность. Далее идет работа самого пивовара. Зная свою эффективность (например 70%), планируем варку с целью получения партии в 23,5 литра плотностью 11,2%, иными словами это раствор 3,97 кг экстракта в воде. Для получения 3,97кг экстракта, учитывая потери в 30% (100%-70%), нам необходимо рассчитать массу солода, которая и даст такое количество экстракта. Масса экстракта - произведение массы солода на его экстрактивность. Тут подбираем ингредиенты, ориентируясь на пропорцию по рецептуре. Если у вас реальная эффективность будет не 70%, придется либо выпаривать больше воды (получите по итогу меньше сусла), либо ее даже добавлять (сусла получится больше). Масса экстракта у вас неизменна: сколько осахарили и намыли - это константа, меняется только вода, другими словами плотность раствора - сусла.
Из исходных данных у нас есть: OG: 1,047 (11,7 °P) FG: 1,012 (3,2 °P) ADF: 73 % IBU: 30 Цвет: 11 SRM (21 EBC) Алкоголь: 4,6 % об. (массовая доля спирта 3,6 Кипение: 60 минут Предварочный объем: 26,5 л. (гидромодуль не указан) Объем после кипячения 23 л. Предварочная плотность: 1,040 (10,0 °P) Однопаузное затирание на 66 градусах (время не указано) И засыпь: 4,31 кг базового 0,567 кг специальных
Всего лишь хочу понять: насколько имеет смысл говорить о низкой эффективности, если я с точностью до 4 процентов попал в заявленный показатель начальной плотности используя заявленный вес солодов, воду и температурные паузы? Думаю, если бы я кипятил не на 1700, а на 2000 Вт, испарил бы эти поллитра и вышел бы с погрешностью сильно меньше 4 процентов. Собственно, вопрос: почему в данном случае как недостаток заявляется низкая эффективность варки? Может быть это рецепт такой "низкоэффективный" и при данных условиях он и должен быть именно таким? И стремление к экономии солода или увеличении выхода в данном случае пойдет во вред вкусу пива?
Не очень понимаю, что тут непонятного, но попробую. У вас есть возможность (теоретическая) получить из солода 100% сахара. Автор приводит рецепт для средней по палате эффективности в 75%. Вы можете получить по этому рецепту, например, 23 литра сусла при эффективности 70%, или 30л при эффективности в 90%, или 16л при эффективности в 50%. Для меня очевидно стремление к большей эффективности. Здесь же нет такого, что сначала при затирании выделяются вкусняшки, а потом вы выжимаете не пойми что. Что при эффективности в 50%, что при эффективности в 90%, качество сусла не меняется. Рецепт может быть расчитан вообще на мешок. Но это не значит, что вы должны лишать себя возможности сделать больше. Если бы в рецепте была эффективность 10%, вы же не стали бы стремиться к ней?
А теперь получается, что если бы я повысил эффективность, например, до 90%, при сохранении всех других условий (для меня принципиален предварочный и итоговый объем сусла), я бы вышел за границы стиля BJCP по начальной плотности. Значит, чтобы удержаться в границах стиля, мне бы пришлось пропорционально уменьшать размер засыпи. Если бы я уменьшил размер засыпи, я бы вышел за границы цвета по BJCP? Вероятно да. Я уже пять постов написал, пока сам для себя не сформулировал, в очередной раз прочитав 5й пост модератора: Все рецепты ориентируются на определенную эффективность. И я считаю, что данный рецепт ориентирован на конкретную эффективность и это позволяет ему держаться в стиле. По-этому я считаю некорректным называть недостатком его низкую эффективность.
Заблуждаетесь. Если вы изначально рассчитаете рецепт по пропорциям Палмера с условием выхода на желаемую плотность, исходя из своей реальной эффективности, то цветность останется на запланированном уровне. Вы ведь соотношение солодов в засыпи не меняли. Карамельный с цветностью 100 в пропорции 5% к базовому солоду что в 5кг засыпи, что в 100кг засыпи даст одинаковую цветность, при условии одинаковой НП в обоих случаях разумеется. Вывод: эффективность варки никоим образом на готовое пиво, сваренное по рецепту, не влияет.
Ну, наверно логично пытаться попадать по рецепту во вкус пива, а не в эффективность. В чём смысл стремиться к эффективности в 70%? Дело даже не в 100 лишних рублях за солод, а в том, что за одну варку можно получить больше пива.
Дрожжи легли очень плотно, но я сам честно признался, что пиво две недели простояло, потом в кегу на принудительную карбонизацию и сразу на розлив. Конечно рано, но было уже невтерпеж Постоит пару недель и осветлится, из кеги со дна муть солью и остальное пойдет чистое.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
